創新滑炒菜

1、滑炒要注意什麼

1、快滑快出鍋，原料入油鍋後，動作要輕，速度要快，一旦滑至斷生，迅即連油帶料倒入漏斗，控凈油脂，使原料盡快脫離高溫環境，保證原料質地軟嫩，成熟一致，清爽不膩。

2、掌握油溫，油溫是關鍵，一般以五六成為宜。對質地細嫩的魚絲、魚片要小火低溫，對質地較粗的肉絲，裡脊絲，可適當高些，使原料既不斷不碎，又要滑好滑透。對於蛋白質豐富的原料，油溫不宜高，因為蛋白質凝固的最佳溫度是80度，油溫高後會脫水變硬，失去鮮嫩的特點。原

3、滑後回鍋調料時，與生炒方法相同，要做到旺火熱鍋，添加輔料要快，芡汁事先兌好，越快越好。鍋要擦洗干凈，加油後晃動幾下，使油鍋光滑，以防止糊鍋粘鏟，破壞菜的質量。

(1)創新滑炒菜擴展資料

1、必須將鍋洗干凈，燒熱，並用油滑過。鍋燒熱，能使鍋底的水分蒸發干凈，用油滑過，可使鍋底滑潤，防止原料粘在鍋底、要注意的是，鍋不能燒的太熱，否則原料下鍋沉入鍋底後驟遇高溫，也會粘在鍋底上。

2、下料時要掌控油溫的變化。原料數量多，油溫也要高些；原料體型較大，易碎散的，油溫應低些。容易滑散。且不易斷碎的原料可以在溫油燒至4、5成熱時下鍋，如牛肉片、肉丁、雞球等。

3、下料後要及時滑散原料，防止脫漿、結團。油溫過低，原料在油鍋中沒有什麼反應，這時最容易脫漿。應稍等一下，不要急於攪動，等到原料邊緣冒油泡時在滑散。油溫過高，則原料極易粘結成團，遇到這種情況，可以把鍋端起來，或添加一些冷油。

4、滑散的原料要馬上出鍋，並瀝凈油。形態細小的原料不太容易瀝凈油，要用勺子翻撥幾次，倘若油瀝不幹凈，很可能導致在炒拌和調味階段勾不上芡，會影響菜的味道。

2、滑炒菜怎樣勾芡菜更有光澤

滑炒菜餚要點：
（1）快滑快出鍋。原料入油鍋後，動作要輕，速度要快，一旦滑至斷生，迅即連油帶料倒入漏斗，控凈油脂，使原料盡快脫離高溫環境，保證原料質地軟嫩，成熟一致，清爽不膩。
（2）掌握油溫。油溫是關鍵，一般以五六成為宜。對質地細嫩的魚絲、魚片要小火低溫，對質地較粗的肉絲，裡脊絲，可適當高些，使原料既不斷不碎，又要滑好滑透。對於蛋白質豐富的原料，油溫不宜高，因為蛋白質凝固的最佳溫度是80度，油溫高後會脫水變硬，失去鮮嫩的特點。原料要分散下勺。
（3）滑後回鍋調料時，與生炒方法相同，要做到旺火熱鍋，添加輔料要快，芡汁事先兌好，越快越好。
（4）鍋要擦洗干凈，加油後晃動幾下，使油鍋光滑，以防止糊鍋粘鏟，破壞菜的質量。

3、滑炒菜什麼意思

可以到專業的培訓機構學習比較好比較全面

4、鍋底炒菜時特滑怎麼辦？

你家用的什麼氣，如果是煤氣就正常，如果是天然氣主要是沒有調好風門，你把灶台下風門調試都恰當比列，黑煙就會減少了。

5、鐵鍋底滑太滑，一炒菜就跑，有什麼辦法

這是很多隻有一個鍋把、鍋體輕，且底部較圓又小的炒菜鍋的毛病（滑動）。若炒菜鍋是可以使用吸鐵磁的，那麼可找一個小的吸鐵磁，吸在易向上滑轉的一邊（這樣就可以綴住炒鍋不再滑轉），就可以緩解炒菜鍋由於底部較小而打滑的問題了。當然這只是一個「緩解」，最好的辦法還是換個底部大的炒菜鍋，最好要挑選有兩個鍋把（一個長把，一個短耳朵把）的炒鍋比較好用

6、炒菜顛勺技巧

這種炒法，湯汁很少，清爽脆嫩。如果原料的塊形較大，可在烹制時兌入少量湯汁，翻炒幾下，使原料炒透，即行出鍋。放湯汁時，需在原料的本身水分炒干後再放，才能入味。沙鍋牛尾

製作原料： 主料　牛尾(帶皮)2公斤，凈母雞半隻，熟火腿100克，干貝50克。調料　熟大油、料酒各100克，味精10克，鹽14克，蔥段100克，姜塊50克，花椒5克，雞湯3公斤。

沙鍋牛尾製作過程：

(1) 先用小燎去牛尾小毛，然後刷洗干凈，去掉尾根大骨後剁成段，用開水將母雞緊透，撈出，去血沫洗凈。火腿切成片。干貝去筋洗凈。

(2) 鐵鍋將熟大油燒熱，放入花椒和50克蔥、24克姜煽出香味，然後下入牛尾段，用旺火把牛尾煽出血水，烹入50克料酒後直炒至牛尾斷生。取出牛尾洗凈，把水分控干。

(3) 把雞湯放入沙鍋內加入蔥50克和拍松和姜塊25克、料酒、鹽，同時把牛尾段、干貝、火腿片和母雞塊都放入沙鍋中，用小火腿煨4小時，中間可加湯一次，待牛尾燉爛時，揀出蔥、恙和母雞塊(另用)，加入味精撇去浮抹即可。

7、滑炒菜具有什麼特點

選用質嫩的動物性原料經過改刀切成絲、片、丁、條等形狀，用蛋清、澱粉上漿，用溫油滑散，倒入漏勺瀝去余油，原勺放蔥、姜和輔料，倒入滑熟的主料速用兌好清汁烹炒裝盤。因初加熱採用溫油滑，故名滑炒。
特點：菜餚色白，清汁，質嫩，滋味咸鮮。
簡單的講，就是主料在烹制之前先用溫油（油溫3成左右）滑過，然後再烹制的方法，叫滑炒

8、廚房做菜時怎麼防止炒菜鍋滑落？

這是很多隻有一個鍋把，鍋體輕，且底部較圓又小的炒菜鍋的毛病：滑動，若炒菜鍋是可以使用吸鐵磁的，那麼可找一個小的吸鐵磁，吸在易向上滑轉的一邊，這樣就可以綴住炒鍋不再滑轉，就可以緩解炒菜鍋由於底部較小而打滑的問題了。當然這只是一個「緩解」，最好的辦法還是換個底部大的炒菜鍋，最好要挑選有兩個鍋把一個長把，一個短把的炒鍋比較好用。

9、炒菜之滑油技巧

炒菜的滑油技巧：

(1)滑油前，要將鍋洗凈，上火燒熱，下少量油，遍布全鍋，倒出。將鍋再上火燒熱後，再注油。其目的是先用油潤滑鍋，避免粘鍋現象。

(2)要掌握好油溫，一般油溫在60℃~130℃之間。油溫太高，原料易黏結，表皮因失水過多而顯得脆硬，失去柔軟鮮嫩的特點；油溫太低，原料易脫漿、脫糊，顯得干癟。

(3)原料質地不同，滑油的火候也就不一樣。例如雞絲、魚絲、肉絲，雖然原料的形狀都是絲，但它們的質地各不相同。特別是魚絲的質地比較細嫩，滑油時所用的油溫就比肉絲低得多。如果油溫過高，魚絲的質地就會變老，色澤也變灰暗。軟嫩易碎的魚片，就要用小火低油溫，使成品不失色、不變形，既鮮又嫩。而質地較老的肉片宜用大火高溫油滑透。所以，不同質地的原料，經過不同火候和油溫滑制，才能烹制出不同美味的菜餚。

(4)原料下鍋後，右手持勺，自右向左劃幾下，再倒劃幾下，使原料分開，但用力不可過大。

滑油又稱劃油，即將上好漿的原料入油中滑散至熟，呈白色即可。一般多用於爆、滑熘、滑炒、燴、氽等烹調方法製作的動物性菜餚。滑油質量優劣對成菜的特色和風味起著決定性作用，因此，要掌握好滑油的操作要領。