创新滑炒菜

1、滑炒要注意什么

1、快滑快出锅，原料入油锅后，动作要轻，速度要快，一旦滑至断生，迅即连油带料倒入漏斗，控净油脂，使原料尽快脱离高温环境，保证原料质地软嫩，成熟一致，清爽不腻。

2、掌握油温，油温是关键，一般以五六成为宜。对质地细嫩的鱼丝、鱼片要小火低温，对质地较粗的肉丝，里脊丝，可适当高些，使原料既不断不碎，又要滑好滑透。对于蛋白质丰富的原料，油温不宜高，因为蛋白质凝固的最佳温度是80度，油温高后会脱水变硬，失去鲜嫩的特点。原

3、滑后回锅调料时，与生炒方法相同，要做到旺火热锅，添加辅料要快，芡汁事先兑好，越快越好。锅要擦洗干净，加油后晃动几下，使油锅光滑，以防止糊锅粘铲，破坏菜的质量。

(1)创新滑炒菜扩展资料

1、必须将锅洗干净，烧热，并用油滑过。锅烧热，能使锅底的水分蒸发干净，用油滑过，可使锅底滑润，防止原料粘在锅底、要注意的是，锅不能烧的太热，否则原料下锅沉入锅底后骤遇高温，也会粘在锅底上。

2、下料时要掌控油温的变化。原料数量多，油温也要高些；原料体型较大，易碎散的，油温应低些。容易滑散。且不易断碎的原料可以在温油烧至4、5成热时下锅，如牛肉片、肉丁、鸡球等。

3、下料后要及时滑散原料，防止脱浆、结团。油温过低，原料在油锅中没有什么反应，这时最容易脱浆。应稍等一下，不要急于搅动，等到原料边缘冒油泡时在滑散。油温过高，则原料极易粘结成团，遇到这种情况，可以把锅端起来，或添加一些冷油。

4、滑散的原料要马上出锅，并沥净油。形态细小的原料不太容易沥净油，要用勺子翻拨几次，倘若油沥不干净，很可能导致在炒拌和调味阶段勾不上芡，会影响菜的味道。

2、滑炒菜怎样勾芡菜更有光泽

滑炒菜肴要点：
（1）快滑快出锅。原料入油锅后，动作要轻，速度要快，一旦滑至断生，迅即连油带料倒入漏斗，控净油脂，使原料尽快脱离高温环境，保证原料质地软嫩，成熟一致，清爽不腻。
（2）掌握油温。油温是关键，一般以五六成为宜。对质地细嫩的鱼丝、鱼片要小火低温，对质地较粗的肉丝，里脊丝，可适当高些，使原料既不断不碎，又要滑好滑透。对于蛋白质丰富的原料，油温不宜高，因为蛋白质凝固的最佳温度是80度，油温高后会脱水变硬，失去鲜嫩的特点。原料要分散下勺。
（3）滑后回锅调料时，与生炒方法相同，要做到旺火热锅，添加辅料要快，芡汁事先兑好，越快越好。
（4）锅要擦洗干净，加油后晃动几下，使油锅光滑，以防止糊锅粘铲，破坏菜的质量。

3、滑炒菜什么意思

可以到专业的培训机构学习比较好比较全面

4、锅底炒菜时特滑怎么办？

你家用的什么气，如果是煤气就正常，如果是天然气主要是没有调好风门，你把灶台下风门调试都恰当比列，黑烟就会减少了。

5、铁锅底滑太滑，一炒菜就跑，有什么办法

这是很多只有一个锅把、锅体轻，且底部较圆又小的炒菜锅的毛病（滑动）。若炒菜锅是可以使用吸铁磁的，那么可找一个小的吸铁磁，吸在易向上滑转的一边（这样就可以缀住炒锅不再滑转），就可以缓解炒菜锅由于底部较小而打滑的问题了。当然这只是一个“缓解”，最好的办法还是换个底部大的炒菜锅，最好要挑选有两个锅把（一个长把，一个短耳朵把）的炒锅比较好用

6、炒菜颠勺技巧

这种炒法，汤汁很少，清爽脆嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时兑入少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。沙锅牛尾

制作原料： 主料　牛尾(带皮)2公斤，净母鸡半只，熟火腿100克，干贝50克。调料　熟大油、料酒各100克，味精10克，盐14克，葱段100克，姜块50克，花椒5克，鸡汤3公斤。

沙锅牛尾制作过程：

(1) 先用小燎去牛尾小毛，然后刷洗干净，去掉尾根大骨后剁成段，用开水将母鸡紧透，捞出，去血沫洗净。火腿切成片。干贝去筋洗净。

(2) 铁锅将熟大油烧热，放入花椒和50克葱、24克姜煽出香味，然后下入牛尾段，用旺火把牛尾煽出血水，烹入50克料酒后直炒至牛尾断生。取出牛尾洗净，把水分控干。

(3) 把鸡汤放入沙锅内加入葱50克和拍松和姜块25克、料酒、盐，同时把牛尾段、干贝、火腿片和母鸡块都放入沙锅中，用小火腿煨4小时，中间可加汤一次，待牛尾炖烂时，拣出葱、恙和母鸡块(另用)，加入味精撇去浮抹即可。

7、滑炒菜具有什么特点

选用质嫩的动物性原料经过改刀切成丝、片、丁、条等形状，用蛋清、淀粉上浆，用温油滑散，倒入漏勺沥去余油，原勺放葱、姜和辅料，倒入滑熟的主料速用兑好清汁烹炒装盘。因初加热采用温油滑，故名滑炒。
特点：菜肴色白，清汁，质嫩，滋味咸鲜。
简单的讲，就是主料在烹制之前先用温油（油温3成左右）滑过，然后再烹制的方法，叫滑炒

8、厨房做菜时怎么防止炒菜锅滑落？

这是很多只有一个锅把，锅体轻，且底部较圆又小的炒菜锅的毛病：滑动，若炒菜锅是可以使用吸铁磁的，那么可找一个小的吸铁磁，吸在易向上滑转的一边，这样就可以缀住炒锅不再滑转，就可以缓解炒菜锅由于底部较小而打滑的问题了。当然这只是一个“缓解”，最好的办法还是换个底部大的炒菜锅，最好要挑选有两个锅把一个长把，一个短把的炒锅比较好用。

9、炒菜之滑油技巧

炒菜的滑油技巧：

(1)滑油前，要将锅洗净，上火烧热，下少量油，遍布全锅，倒出。将锅再上火烧热后，再注油。其目的是先用油润滑锅，避免粘锅现象。

(2)要掌握好油温，一般油温在60℃~130℃之间。油温太高，原料易黏结，表皮因失水过多而显得脆硬，失去柔软鲜嫩的特点；油温太低，原料易脱浆、脱糊，显得干瘪。

(3)原料质地不同，滑油的火候也就不一样。例如鸡丝、鱼丝、肉丝，虽然原料的形状都是丝，但它们的质地各不相同。特别是鱼丝的质地比较细嫩，滑油时所用的油温就比肉丝低得多。如果油温过高，鱼丝的质地就会变老，色泽也变灰暗。软嫩易碎的鱼片，就要用小火低油温，使成品不失色、不变形，既鲜又嫩。而质地较老的肉片宜用大火高温油滑透。所以，不同质地的原料，经过不同火候和油温滑制，才能烹制出不同美味的菜肴。

(4)原料下锅后，右手持勺，自右向左划几下，再倒划几下，使原料分开，但用力不可过大。

滑油又称划油，即将上好浆的原料入油中滑散至熟，呈白色即可。一般多用于爆、滑熘、滑炒、烩、氽等烹调方法制作的动物性菜肴。滑油质量优劣对成菜的特色和风味起着决定性作用，因此，要掌握好滑油的操作要领。